El amigo Gaddus Morhua

Que no se extrañe nadie, no es que haya hecho amistad con un lituano o algo así, el amigo Gaddus Morhua, o mejor en cursiva, gaddus morhua, es, ni más ni menos, algo que nunca falta en mi nevera (junto con el queso, los ibéricos, los pepinillos, el chocolate, las cervezas, los yogures, la fruta, las setas secas..., caramba, sí que tengo cosas en la nevera...) es, decía, el bacalao.

Algo tiene de especial este pescado que es infinitamente mejor y más variado después de la salazón que antes. El bacalao fresco es soso, una carne con poco sabor y consistencia. Tan es así que los británicos lo usan para ese plato tan sublime y refinado como es el fish and chips (espero que se note la ironía). Afortunadamente, desde hace siglos, en la península ibérica, en Italia y en Noruega, se pone en salazón y después se deseca en los secaderos para almacenarlo durante meses. Y entonces se produce el milagro, la carne se repreta y se hace sabrosa y apta para cientos de recetas con las que no se podría ni soñar con el bacalao fresco. Los portugueses, auténticos maestros del bacalao, tienen al menos una receta para cada día. A mí me gusta mucho de su gastronomía el bacalhau à Brás y el Gómes de Sá.

Pero en otros territorios peninsulares también lo bordan. La esqueixada catalana, la brandada, el bacalao a la llauna, gratinado con alioli y piñones, el memorable bacalao al pil pil vasco, el simplemente rebozado (ya hablé aquí de Casa Labra en Madrid y sus tajadas de bacalao rebozado con sus cañas tan bien tiradas) o con tomate y tiras de pimiento...

Es curioso que el bacalao era antes comida de pobres, de los que no podían comer pescado fresco y se apañaban con el bacalao. A mí me siguen enterneciendo las bacaladerías, con su máquina para cortar, sus bacaladas amontonadas, sus variados cortes (ah, qué maravilla los callos de bacalao, si los veis en algún restaurante, aunque son caros y raros, no lo dudéis). También era comida de vigilia, de viernes en los que no se podía comer carne a no ser que se comprara la bula pertinente (¡menos mal que ya no hace caso a esas cosas!!), aunque ahora es más caro que un buen solomillo y la penitencia es comprarlo. En fin, me encanta.

P.S. No voy a poner como hilo musical a Ximo Bayo o cosas parecidas. Como ya nombré a los portugueses Sétima Legiao, pongo el cd que me compré en mi última visita a Portugal, Maria Rita, brasileña e hija de Elis Regina.

Salud.

Haggisland

Uno de los viajes del verano me llevó por tierras escocesas, concretamente a Edimburgo. Toda una delicia viajar en agosto, salir del bochorno y de los cuarenta y tantos grados de España y aterrizar en los veintipocos de máxima de Escocia, desenterrar la gabardina y la manga larga por unos días.

La ciudad de Edimburgo es preciosa, ideal para patearla y escudriñar rincones. Tiene un punto gótico y macabro que no me esperaba, con sus referencias a los ajusticiados en la plaza del mercado de Grassmarket, los ladrones de cadáveres del cementerio de Greyfriars, unos cuantos edificios grises de aspecto inquietante, la visita, que no hice, a los pasadizos del subsuelo de la parte más famosa de la ciudad (toda una metáfora) donde, en los años de la peste del final de la Edad Media, cientos de apestados fueron encerrados hasta que murieron. Os dejo el enlace para el que quiera echarle un vistazo: http://www.realmarykingsclose.com/.

Y tiene, evidentemente, un buen montón de sitios a los que ir. Además de los pubs, realmente cosy y acogedores, los museos son también una opción para pasar el tiempo y ver caer la mansa lluvia (ya dicen por allí que si no te gusta el clima, sólo tienes que esperar cinco minutos para que cambie). Por ejemplo, el museo que la ciudad dedica a sus escritores clásicos, el Writer's Museum, con objetos curiosos de Robert Louis Stevenson, Walter Scott y Robert Burns (el autor del poema que hizo que se popularizara el haggis, supuesto plato típico escocés).

Hay muchos más Edimburgos: el de Leith, el puerto que antes era lo más tirado de lo tirado (si habéis leído Trainsppoting de Irvine Welsh ya sabéis a lo que refiero) y hoy es una zona de lujo parecida a los docklands londinenses; el Edimburgo medieval lleno de referencias a María Estuardo; el abarrotado y lleno de artistas callejeros de la Royal Mile (no me quiero ni imaginar lo que será esa calle en la fechas de los celebérrimos festivales de Edimburgo en agosto); el de Harry Potter (por cierto, preciosa la cafetería donde surgió el personaje de la pluma de J. K. Rowling, The Elephant House, uno de los lugares más agradables y con mejores vistas, incluyendo pasteles, de Edimburgo); el Edimburgo verde, con su recorrido por la bella zona de Dean Village, un auténtico oasis dentro de una ciudad bastante tranquila y con zonas bien delimitadas y diferentes...

He dejado para el final una de mis debilidades, el Edimburgo que dibuja Ian Rankin en sus novelas negras del inspector Rebus, que pueden ser una verdadera guía alternativa al Edimburgo oficial. De hecho, compré un libro de Ian Rankin titulado Rebus's Scotland en una tienda de ofertas en Princess Street que es una auténtica delicia, con fotos en blanco y negro y textos de Rankin. Bien, pues como ya sabéis si sois lectores de Rankin, el santuario de Rebus es el Oxford bar, http://www.oxfordbar.com/, un bar, no un pub (o sea, sin comida, ni dos pisos, ni moqueta en la pared...) estupendo y confortable pese a su pequeñez en Young Street, paralela a George Street, con unas excelentes cervezas escocesas (y con una camarera simpatiquísima que me dejó probar las tres que tenía de barril para que me decidiera por la pinta que más me gustara, cosa que fue difícil). Desde luego, si viviera en Edimburgo, ese bar sería mi segundo, por no decir el primero hogar.

Bueno, os dejo y prometo subir mañana un vídeo.

(Pongo el título en negro en referencia al haggis, ese embutido omnipresente en todas las tiendas hecho de sangre, pulmón, vísceras, manteca -o sea, una morcilla- que los escoceses acompañan con purés de avena, una auténtica bomba pero sabroso e ideal trasegar pintas).

P. S. La banda sonora no puede ser otra que Belle and Sebastian, concretamente este doble cd, Push the barman to open old wounds, que reúne los primeros eps de la banda de Glasgow y que me compré nuevo por ¡¡cinco libras!!. Algún día hablaremos de lo del precio de los discos en España y por qué han descendido un 30% las ventas. Salud.

Hasta los andares, o también Apología del gorrino o ¡¡Más magra!!

(Esta entrada se gestó un 17 de abril, o sea, dos semanas antes de la peste de marras)

Será por la mala conciencia de tener el blog desasistido, cuando me pongo a escribir me salen cosas serias, de libros, discos, pelis, y abandono otros temas, más frívolos si se quiere, pero de los que también me gusta escribir. Por ejemplo, de la comida.

Será por haber estado hace poco en Segovia, donde disfruté de un magnífico cochinillo, o será por acordarme de las morcillas de Monreal del Campo o por lo que sea, me ha apetecido hablar algo de ese animalito tan apetecible que es el cerdo, tan fundamental en la dieta de tantos millones de personas. En el pueblo de mi madre, como en tantos otros, sa hacía (y se sigue haciendo, aunque cada vez menos), la matacía o matanza del cerdo, en los meses en los que empieza el frío, que como ya dije, en el pueblo puede ser nada más acabar agosto. Lo cierto es que las fechas suelen ser hacia noviembre ("a todos los cerdos les llega su San Martín" se dice, es decir, el 3 de noviembre) para sí hacer acopio de comida calorífica para el crudo invierno: orear las longanizas, morcillas y chorizos, salar y secar los jamones, hacer la conserva (día de fiesta, con el aceite de oliva friendo y conservando el lomo, la costilla, la longaniza...)

Lo mejor del caso, es que dejando de lado a la gente de estricta observancia musulmana y judía, el cerdo es casi una constante en toda Europa, Asia, América e incluso más. Así, desde la salchichotas alemanas, los salamis húngaros, los sancochos latinos, las feijoadas brasileiras, el cerdo está en la cultura de media humanidad, así que un respeto para el señor cochino.

P.S Música? El primer LP de Ixo Rai, por alusiones, pero buscaré un vídeo también de los ochenta. Salud.

Aromático y sabroso

De todas mis aficiones gastronómicas, la más persistente, además de la cerveza, es el gusto por el café solo (hace milenios que no pruebo la leche, cuando me la bebía de pequeño, me daba arcadas y dejé de tomarla allá por el pleistoceno, de hecho se la daba a un dinosaurio que criábamos).

No recuerdo cuándo me tomé el primer café de mi vida, aunque probablemente fuera en un verano en el pueblo de mi madre que ha salido varias veces por aquí (Monreal del Campo) y en unas tazas de color marrón oscuro. Si para algunos niños bien, ponerse de largo era pasar de la infancia a la adolescencia, tomar café era hacerse mayor, no sé muy bien los motivos pero era algo para hacer al acabar de bachillerato o en el año de COU (estudiando selectividad, por ejemplo). El "déjale tomar café, que ya es mayor" (como si fuera un licor de altísima graduación, por ejemplo) era una frase muy corriente. Después, miles de cafés, de todo pelaje (no es una metáfora, algunos cafés parecen tener pelo) y condición. Y quedar cientos de veces con amigas en su casa a tomar café, cuando lo que querías era tomar esos labios que se aplicaban con fruición a la taza, y decir eso de "al menos podemos quedar algún día a echar un café", frase mínimamente consolatoria.

En cuestión de cafés, hay que reconocer que en España, Portugal e Italia tratan bien el género. Del café del resto de Europa, mejor ni hablar (y si incluimos a británicos e irlandeses, ya se salen de la categoría por sus infumables mejunjes donde sólo se salva algún Caffé Nero y algún Starbucks, eso sí, siempre que se pueda tomar en taza de porcelana, si no, nada) Este verano, en Italia, escapando de los cafés del desayuno del hotel (que son agua de fregar más bien) he tomado buenos ristrettos, de esos en que la cucharilla puesta en vertical no alcanzan ni a marcar la mitad y que siempre te da miedo echar el sobrecillo de azúcar por si hará isla y absorberá todo el café. Pero eran unos cafés excelentes. También en Portugal, que lo recuerdo más suave. Y en Barcelona, mi sitio favorito para tomar café es bien conocido por todos, el Bracafé de la calle Caspe, al que llevo yendo 16 años desde que mi amiga Mercedes me lo descubrió en mi primera visita a Barcelona (bebí agua de la fuente de Canaletas, que dicen que así vuelves a BCN, y vaya si he vuelto, miles de veces, incluyendo los años que he vivido allí).

Pues eso, ¿nos tomamos un café?

P.S. Muchas canciones hablan de café, pero mañana os subo un vídeo con unos de los cortos de Jim Jarmusch de su peli Coffee and cigarettes. Salud

Novus locus amoenus

Despertarse pronto un sábado y levantarse tarde.

Comprar el periódico y ver que hay varias cosas interesantes para leer, especialmente en el suplemento de cultura.

Pasear por el mercado y ver el pescado saltarín, las jugosas verduras, los emtutidos tentadores.

Tomar un buen café lento y acompañarlo con un excelente pincho de tortilla y tres rebanadas de pan con tomate y aceite de oliva de Siurana.

Escuchar por los altavoces del bar a Diana Krall cantando standars.

Recibir un poco de brisa desde el taburete y otro poco de aire del ventilador del techo.

No tener ninguna prisa.

Con un par...

De un título así, cabe esperar que uno se ponga a hablar de gente que hace declaraciones como ese dirigente de seguridad nuclear (valga la antítesis) que ha dicho que si nos comiéramos un bocadillo con todos los isótopos y sustancias radioactivas que se escaparon de la Central Nuclear de Ascó (que aparece en algunos carteles sólo así, CN Ascó, por algo será) en el pasadísimo mes de noviembre, no nos pasaría nada. Yo, por si acaso, le recomiendo esa dieta a él y a algunas otras personas y me quedo con la imagen de la foto.

De todos los platos que a uno le gustan, que son muchos, no es que el favorito para cualquier ocasión sean unos huevos fritos con patatas y longaniza (si añadimos unos buenos pimientos del piquillo, buen pan, queso, buen vino tinto y un buen café con orujo, la epifanía es completa), pero sí que es algo a lo que nunca diré que no. En casa de mis padres, esa comida es de fiesta, de lujo, de las de señalar en el calendario. Podría decir aquí que el huevo (siempre dos al menos, mi padre tiene el record, según cuenta él, y yo me lo creo, de 14 huevos!) hecho con puntilla, la yema poco hecha pero sin esa agüilla tan desagradable, las patatas lentas y con un ajo para que cojan sabor, la longaniza de Teruel o de Graus, los pimientos de Mendavia o de Tolosa, el queso curado y el pan de leña y con la masa con mucho hueco, reposo y levadura madre, de esos que ya se ven en pocos sitios. Podría decir también que el vino podría ser de esos nuevos cariñenas plenos de sabor y sin raspar, o como el que me bebí con mis padres, un Argilay, Vino de la tierra de Jiloca de la cooperativa de Báguena de Jiloca (gracias, Jose y Asún por el presente), pero cada cual que lo complete a su gusto. Lo cierto es que es cocina de siempre, de la que nos lleva al pasado, al presente y al futuro, de la que impregna nuestras papilas gustativas y nuestra memoria. Salud.

P.S. No conozco ninguna canción que hable de huevos fritos, pero los zaragozanos Ixo Rai!, en su primer disco (que pagamos sus amigos comprando bonos), Mosica y mondongo, tenían un himno que siempre canto, "Más magra", dedicado al jamón, donde dice "con huevos fritos y ajo/ rebaño el plato/ con unos esparragos/ que sean gordos".

Salud.

La felicidad empanada

Hoy os voy a dar hambre, ya lo aviso, aunque los habréis notado al ver las fotos de esta entrada. Hoy hablo de las croquetas, tan humildes y excelsas a la vez. Si la tortilla de patata es la prueba del nueve de un bar, las croquetas vienen a ser la prueba auténtica de la división, la laboriosa que se hacía multiplicando el divisor por el cociente y sumando el resto.

Aunque está claro que las mejores croquetas las hacen las madres, con su paciencia con las dos cucharas, sus restos de la sopa (gallina, jamón, pollo), su punto de empanado y de fritura, su regularidad, como un batallón de felicidad en un plato.

Hay quien todavía recuerda con envidia mis bocadillos de croquetas de cuando iba al instituto, y hubo una profesora de Griego (la lengua griega, quiero decir) que me dijo que era un bocadillo surrealista, que mezclaba dos realidades imposibles en un mismo plano. Sí, sí, surrealista, pero bien bueno que está.

No os voy a dar ninguna receta, todas las madres tienen la suya, personal e intransferible. En Barcelona, Rambla de Cataluña, había un bar, La Croquetería, que se jactaba de tener más de 80 tipos de croquetas, algunas imposibles como de café, arroz con leche, cocido, limón, chocolate... A tanta herejía no llegué, pero alguna vez que hice una degustación allí, que ponían cinco tipos, la verdad es que había alguna de queso bien sabrosa. Y una vez, en casa de unas amigas, recuerdo haber comido una croqueta de un palmo que ocupaba toda la sartén. Me supo rica, pero me parece que era más bien por el cariño. Y lo que me gustaba de pequeño darle vueltas a la masa y que se quemara un poco, se socarrara, que decimos, y que me comiera ese rico socarrado, o meter un dedo en la masa aún caliente...

¡Qué hambre!.

P.S. Hasta donde yo sé, no hay canciones que hablen de croquetas, se dedican al amor y otras tonterías, pero no sé por qué me viene a la cabeza la época más castiza de Gabinete Caligari y su "Al calor del amor en un bar" o su "Que Dios reparta suerte". Será que la croqueta nos lleva, como la magdalena de Proust, al pasado y a los bares perdidos que tenían toda la paciencia del mundo para hacer las croquetas...

El de cada día

Sé que éstas son fechas de dietas milagrosas, problemas con el bañador y demás, y que ahora no apetece hablar de según qué cosas, pero a mí hoy me apetece hablar de pan, el alimento esencial de la dieta mediterránea junto con el vino y el aceite.

Hoy en día es difícil comprar un buen pan, hay muy pocas panaderías que no recurran a ese horror de la masa precongelada y así el público se ha acostumbrado a esas misérrimas baguettes (¡qué diferentes de las parisinas!) que al rato de comprarlas sirven de chicle o de arma arrojadiza. Ya hay pocos sitios donde la masa repose, el horno sea artesano (me parece que hay menos de leña de los que dicen) y se haga todo sin prisas.

En Cataluña al menos hay una cadena de panaderías francesas, Paul, que hacen unos panes estupendos, artesanos, integrales, con 8 cereales (yo no sabía que hubiera tantos), con olivas, con un olor que me recuerda a la panadería de Manolo en el pueblo de mi madre, donde se hacía el pan sin prisas, si se acababa se acababa y nunca salía antes de la hora. Uno de mis mayores placeres de la infancia era que me mandaran a por el pan y cogerle un repizco cuando estaba recién salido del horno y quemaba. Me decían que no era bueno, pero no lo podía evitar.

Sirva todo lo anterior para decir que he descubierto lamejor panadería del mundo, ésa de la foto, BarcelonaReykjavik, en la calle Doctor Dou, en el Raval de BCN, donde hay tantos restaurantes interesantes y al lado de una de las mejores librerías de BCN, La Central del Raval. Esta panadería es completamente artesanal, no utiliza harinas blancas ni refinadas, todos sus productos son ecológicos y tiene unos dulces que levantan la boina (bizcochos de canela, madalenas de chocolate y zanahoria...). Yo por ahora sólo he probado dos de sus panes, uno de puerros y semillas de amapola y otro, que tengo congelado, de zanahoria y pasas, y se me está haciendo la boca agua.

P.S. Dedicado a un amigo que me está leyendo, un panero irredento que se pone las botas en estas fechas de pan con tomates de pereta rallados y aceite. ¿Música? Estoy en un ciber, así que algo que creo que ya recomendé, un cd de Blue note que se titula Cordon Bleu y son todo canciones con la comida como título, o, ya que la panadería es islandesa, el primer cd de Bjork, Debut.

Salud.

Elogio y disfrute de la tortilla de patata

Llevo varios días, desde que hablé del bar donde no se podía fumar, acordándome de uno de mis placeres cotidianos favoritos, una buena tortilla de patata. Un amigo mío dice que donde llega la tortilla de patata está España, y no le falta cierta razón. He comido excelentes tortillas de patata en el País Vasco, en Santander (aunque casi no cuajan el huevo), en Cataluña, especialmente en el bar Mañé de debajo de la que fue mi casa en Comte Borrel, y, sobre todo, en el bar "el circo" de Zaragoza, en la calle Blancas, donde si ahora mismo me cayeran encima todos los pinchos que me he comido, sin palillo incluso, moriría aplastado sin remisión. Allí no le ponen cebolla, lo que en un principio le debería quitar jugosidad, pero no importa, es magnífica.

La prueba del nueve de la tortilla es si sigue estando buena fría, al día siguiente, con un buen café, mi desayuno favorito. Los sábados que estoy en Zaragoza, sin prisas, suelo desayunar y echar un vermú o un brunch, que dicen los cool: café-pincho de tortilla-cerveza-pincho de tortilla, en ese orden.

Por supuesto que hay más tortillas excelentes, o que mi madre, o mi amigo Alfonso o yo mismo, hacemos algunas muy buenas. A mí me gusta innovar con los ingredientes y ponerle tres cosas, o pimiento, o calabacín, o queso, o puerro, ir cambiando.

¡Me está entrando antojo!

P.D. Estoy, literalmente, sudando en un ciber, así que hoy no hay música de fondo, pero os recomiendo un recopilatorio de Blue Note que se llama Cordon bleu, uno de los primeros que me compré, y que, además de ser excelente, muy largo y bailable, todas sus canciones tiene como título algo relacionado con la comida.