El amigo Gaddus Morhua

Que no se extrañe nadie, no es que haya hecho amistad con un lituano o algo así, el amigo Gaddus Morhua, o mejor en cursiva, gaddus morhua, es, ni más ni menos, algo que nunca falta en mi nevera (junto con el queso, los ibéricos, los pepinillos, el chocolate, las cervezas, los yogures, la fruta, las setas secas..., caramba, sí que tengo cosas en la nevera...) es, decía, el bacalao.

Algo tiene de especial este pescado que es infinitamente mejor y más variado después de la salazón que antes. El bacalao fresco es soso, una carne con poco sabor y consistencia. Tan es así que los británicos lo usan para ese plato tan sublime y refinado como es el fish and chips (espero que se note la ironía). Afortunadamente, desde hace siglos, en la península ibérica, en Italia y en Noruega, se pone en salazón y después se deseca en los secaderos para almacenarlo durante meses. Y entonces se produce el milagro, la carne se repreta y se hace sabrosa y apta para cientos de recetas con las que no se podría ni soñar con el bacalao fresco. Los portugueses, auténticos maestros del bacalao, tienen al menos una receta para cada día. A mí me gusta mucho de su gastronomía el bacalhau à Brás y el Gómes de Sá.

Pero en otros territorios peninsulares también lo bordan. La esqueixada catalana, la brandada, el bacalao a la llauna, gratinado con alioli y piñones, el memorable bacalao al pil pil vasco, el simplemente rebozado (ya hablé aquí de Casa Labra en Madrid y sus tajadas de bacalao rebozado con sus cañas tan bien tiradas) o con tomate y tiras de pimiento...

Es curioso que el bacalao era antes comida de pobres, de los que no podían comer pescado fresco y se apañaban con el bacalao. A mí me siguen enterneciendo las bacaladerías, con su máquina para cortar, sus bacaladas amontonadas, sus variados cortes (ah, qué maravilla los callos de bacalao, si los veis en algún restaurante, aunque son caros y raros, no lo dudéis). También era comida de vigilia, de viernes en los que no se podía comer carne a no ser que se comprara la bula pertinente (¡menos mal que ya no hace caso a esas cosas!!), aunque ahora es más caro que un buen solomillo y la penitencia es comprarlo. En fin, me encanta.

P.S. No voy a poner como hilo musical a Ximo Bayo o cosas parecidas. Como ya nombré a los portugueses Sétima Legiao, pongo el cd que me compré en mi última visita a Portugal, Maria Rita, brasileña e hija de Elis Regina.

Salud.